茉莉花茶比想象的要珍贵

"百元顶级新花茶""七窨一提" 好花茶还未上市先遭炒作---

北京不产茶，但是老北京人爱喝茉莉花茶却是出了名的，无论冬夏，无论贫富，茉莉花茶的香气总是浸润着老北京人的喉咙。多年来形成的品茶习惯，将北京人的口味调得很高。茉莉花的芬芳与茶香相互交融，浓浓淡淡、千回百转，凝固了老北京人对于茉莉花茶的芬芳记忆。九月未到茉莉新茶已经开始炒作，"百元顶级茉莉新茶"、"秘方工艺七窨一提"等等行业术语充斥街头。到底茉莉花茶什么样是最好的，到底茉莉花茶是怎么制作出来的。记者近日采访了以"窨制花茶"出名的福建福鼎市。

●中国六大茶叶品种没有花茶

中国的茶叶分为六类：白茶、绿茶、红茶、黄茶、乌龙茶、黑茶（普洱茶）。这里面并没有我们天天喝的花茶。因为简单说，花茶就是用绿茶的茶坯外加茉莉花一起窨香而成的。所以花茶属于绿茶下面的一类。
既然花茶属于绿茶，为什么我们见过的花茶颜色和绿茶颜色差距很大呢？专门经营小叶花茶的北京老字号茶庄庆林春的总经理李志强道出了其中的秘密：制作上等的花茶应该精选茶坯制作，选择优质的烘青绿茶为原料，品质最高的花茶茶坯均为明前优质绿茶，采用"低温慢烘"的方式，制成最易吸香的茶坯。

●花茶茶坯和绿茶的区别

吴裕泰质量技术部经理孙倩更具体地告诉记者花茶茶坯和我们经常喝到的绿茶的区别。
首先这两者的制作工艺是相同的，都是要经过杀青、揉捻、烘青的过程，所以说花茶属于绿茶是有根据的。而他们的不同主要有以下四点。
1、经常饮用的绿茶大多是江浙一带的绿茶，而制作花茶茶坯的绿茶大多是福建的绿茶。因为福建绿茶的鲜爽度弱，但是比较醇和，容易吸收花香。
2、比起绿茶，茶坯的揉捻时间短。这样茶叶松散容易吸收花香。
3、烘青的时候火功不能太重。
4、成品绿茶的含水量7%，茶坯则在5%以下，要留出窨香时候的吸水量。

●一斤花茶需要多少茉莉花窨香

元长厚茶庄的副总经理赵琳琳介绍：价格在1000元左右一斤的最高档的花茶，制作100斤花茶大概需要650斤-700斤茉莉花来窨香。用伏天最好的茉莉花窨香八九次左右，而且这些茉莉花要在当天下午三点采摘，采摘的是含苞待放的鲜花。等到晚上七八点花朵盛开的时候开始和茶坯一起混合窨香。价格在三百元以上的花茶，制作100斤需要400斤茉莉花窨香。窨香次数七次左右。这些花朵可能就不是伏花了，并且用花量也没有那么多。
即便是咱们老百姓经常提到的15元一斤的高末，窨香过程是一样的。只不过高末就是一般花茶筛下来的碎茶叶末子而已。从这个角度说基本上正规茶叶庄出售的茉莉花茶至少是"七窨一提"。用窨制工艺炒作是没有质量根据的。

●北纬30度，好一朵美丽的茉莉花

"好一朵美丽的茉莉花，芬芳美丽发新芽，又白又香人人夸。"《茉莉花》这首传世的苏北民歌，表达了国人对茉莉花的深爱。同时，茉莉花香也造就了国人独特的嗅觉美学，茉莉花茶也因此带上了深深的中华传统文化的烙印。
北纬30度--福建福鼎市，一年四季分明。福鼎市委副书记、茶叶领导小组组长陈兴华很自豪地告诉记者：福鼎位处北纬30度北温带，这是出产茉莉花最理想的纬度。种植茉莉花的自然条件得天独厚，所产茉莉花以花期早、花期长、花蕾大、产量高、质量好、香味浓而著名。较大的昼夜温差形成了福鼎茉莉花洁白、厚实、香气持久的特点。因为纬度越高所含低分子芳香物质的含量就越高，这也就是苏州茉莉花最出名的原因。但是由于苏州的纬度更高一些，所以苏州的茉莉花不能过冬，只能室内盆栽成本太高而无法大面积的种植和用来窨香。
记者就陈书记这个说法采访了北京茶叶协会副会长、吴裕泰茶庄总经理孙丹威。孙总回忆说：北京确实也种植过茉莉花，北京的纬度更高，所以北京的茉莉花成长周期更短，所含低分子芳香物质更高，可以说北京的茉莉花是最香的。用北京产的茉莉花窨出的花茶简直是满屋生香。这也许是北京人偏爱茉莉花茶的一个原因吧。在大跃进的时候北京也曾尝试种植但是解决不了过冬的问题，成本原因造成北京的茉莉花只能限于观赏。但是为了让北京人喝上品质优良的茉莉花茶，吴裕泰茉莉花茶一直坚持将茶坯从安徽、浙江、福建等地"自采"，再运至福鼎、横县花乡"自窨"，最后运回北京"自拼"，保证茶坯和茉莉花种植、加工、包装、贮运过程中不使用任何人工合成的农药、化肥、食品添加剂，部分茶叶达到有机标准。经过茶坯制作、花源选择、鲜花养护、窨制拼和、通花散热、收堆续窨、起花、烘焙、匀堆装箱九个步骤，形成百余年如一，浓郁鲜灵的"裕泰香"。

●茉莉花茶是这样制成的

虽然大家都喜爱茉莉花茶，但加工制作茉莉花茶的复杂过程却鲜有人知。
首先，挑选适合拼配花茶的茉莉花和茶坯就是一个艰苦的过程，为了让北京人喝上品质优良的茉莉花茶，庆林春、元长厚、吴裕泰这些老字号都会精心选择含苞欲放的茉莉花朵，花的香气浓度要适当，还要有较高的鲜灵度；而制茶坯的茶叶都是辗转数地，从千里之外的福建、浙江、安徽等地运送至福鼎、横县等地方，茶叶均采于明前或谷雨前后，这时的茶叶少受病虫侵扰，同时要经过严格的检验，一处不达要求便不能做茶坯之用。
据原福建茶叶协会秘书长陈金水老先生介绍：好的茉莉花茶可说是融茶叶之美、鲜花之香于一体的艺术品，最关键的环节是窨制拼和。鲜花吐香、茶坯吸香，八吐八吸，花茶合一。茉莉鲜花在酶、温度、水分、氧气等作用下，分解出芳香物质，随着生理变化、花的开放而不断地吐出香气来。茶坯吸香是在物理吸附作用下，随着吸香同时也吸收大量水分，由于水的渗透作用，产生了化学吸附，在湿热作用下，发生了复杂的化学变化，茶汤从绿逐渐变黄亮，滋味由淡涩转为浓醇，形成特有的花茶的香、色、味。

●茶香中不能掺杂一点烟焦味

福建政协委员、品品香茶叶公司的林健总经理特意介绍了如何挑选好的茉莉花茶：从外观上看，茉莉花茶所用原料要嫩度好，以单芽为最优，其他的还有一芽一叶、二叶或嫩芽多，形条索紧细匀整，外形秀美。冲泡后更是线条优美，如花瓣在杯中舞蹈；色彩上，色泽嫩绿、黄绿，富有光泽。冲泡后香气鲜灵持久，汤色黄绿明亮，叶底匀嫩柔软；香气上，茉莉花茶香气浓郁，鲜灵持久，且耐泡。不像有些茉莉花茶香气薄、不持久、一泡有香，二泡就闻不到香气，浓度比较低；味道上，茉莉花茶滋味醇厚，泡饮鲜醇爽口，茶香中不掺杂一点烟焦味及其它异味，唇齿间流出的只有茉莉花的芬芳和茶叶的香醇。

●不要炒作窨香过程 好花茶九月上市

刚进八月，北京的一些茶庄开始大肆宣传所谓"新鲜高级花茶上市，七次窨香，仅售百元"。对此吴裕泰总经理孙丹威说："真正好的茉莉花茶是要选用伏天的茉莉花来窨香，伏天的茉莉花品质最好、香度最浓。采摘时要选用含苞待放的花蕾，等到晚上盛开的时才能窨香。而窨香的时间完全凭技师的经验自己掌握。但是衡量花茶的品质高低不仅仅是窨过多少次花，而是用的什么样的茉莉花、每次窨香的用花量是多少。像吴裕泰千元一斤的花茶王都是按照1比9的比例选用的伏天茉莉花来窨制。现在伏天刚刚结束，好花茶还在窨制过程中。所以这么好的茉莉花茶现在是不可能上市的。而那些百元的花茶用花比例大概也就1比3，选用的茉莉花应该是五六月的，茶坯也不会是明前绿茶。所以用窨制次数宣传是一种误导消费者的炒作行为。"孙总进一步介绍说：为了让顾客喝上放心茶，吴裕泰的每批茶叶都送到质检站进行检验，企业检验标准均高于国家标准，使茶叶质量在同行业处于领先水平。同时对销售的茶叶产品全部按照无公害茶叶的卫生指标进行检测，这在北京同行业中是最早发起的。真正好花茶的制作工艺制作过程是相当复杂的，大家喝到的花茶远比想象中珍贵许多。(完)